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Témoignage

"Maître artisan, un titre qui récompense mon parcours"

Le 16/09/2016
par CMAR Hauts-de-France
Catherine Depoorter propose des dizaines de parfums élaborés au fil des années.
Elle a transformé sa passion de la cuisine en une entreprise florissante. Après une (très) brève incursion dans la chocolaterie, Catherine Depoorter a plongé dans l’univers de la glace. À la tête de deux boutiques, elle a formé des dizaines de jeunes et le titre de maître artisan, reçu lors de la cérémonie de vœux de la CMA à l’Hôtel de Ville du Touquet, récompense un parcours professionnel exemplaire.
C’est en effet au cœur de la station des quatre saisons, dans l’incontournable rue Saint-Jean, que cette mère de trois enfants exerce son activité depuis le début des années 80. Autodidacte, cette pédicure-podologue avoue aujourd’hui qu’il n’était pas évident de décliner sa profession au moment de négocier un prêt auprès d’une banque.
 
Car Mme Depoorter sait souffler le chaud et le froid ! C’est ainsi qu’elle débute dans le chocolat, en ouvrant une boutique à Lille. "Mais je n’étais pas satisfaite des matières premières et vendre du chocolat l’été n’était pas évident." Pour pallier la baisse d’activité estivale, elle décide alors de se lancer dans le sorbet, encore assez peu répandu à l’époque.
 
Ne trouvant pas le glacier capable de répondre à ses exigences, elle acquiert sa première turbine sur un marché professionnel. Pour réaliser ses recettes – plus de 100 élaborées à ce jour et environ 60 en exposition –, Catherine Depoorter se fournit en fruits exotiques comme la mangue ou les fruits de la passion auprès des meilleurs distributeurs, notamment à Rungis. Elle les épluche et les stocke après une sélection rigoureuse "car la teneur en sucre est très importante pour la texture", rappelle-t-elle.
 
Après s’être installée une saison au Touquet en 1981, "Kokoa" déménage un an plus tard de la rue de Metz à la rue Saint-Jean. Elle n’a, en quelque sorte, pas totalement rompu le lien avec les pépites noires puisque "Kokoa" est la traduction anglaise de cacao. Ses glaces fabriquées au jour le jour et servies à la spatule ne sont en effet pas congelées, ce qui leur confère un goût différent. C’est en partie pour cette raison qu’elle a d’ailleurs cessé l’activité de livraison en triporteur sur la plage.

 

Texture italienne mais goût français

Cette qualité s’explique notamment par le soin, la rigueur et le professionnalisme qu’apporte cette nouvelle détentrice du titre de maître artisan dans la fabrication de ses produits. Mais aussi par sa capacité à rechercher l’excellence… Mme Depoorter a ainsi suivi plusieurs stages en Italie "pour proposer une texture italienne avec un goût français", selon sa formule, mais également à la très réputée école nationale supérieure de la pâtisserie d’Yssingeaux.
 
Résultat ? Des glaces qui s’arrachent ou plutôt se dégustent. Quelles sont les tendances actuelles d’ailleurs ? Il y a bien sûr les parfums indétrônables au premier rang desquels la vanille, parfois agrémentée de quelques fèves. Mais aussi d’autres moins courantes comme les glaces au lait de Buffala, à la Ricotta, à l’incontournable Mojito ou au Yusu, un fruit exotique citronné. "Il faut toujours séduire la clientèle, faire le buzz", explique le maître artisan, comme avec ce surprenant parfum fraise-basilic…
 
Après l’ouverture d’un autre magasin à Lille en 2000, lui aussi équipé d’un laboratoire de fabrication, et que dirige sa fille Clémentine, Catherine Depoorter a même un temps envisagé de développer des franchises (la marque a été déposée) et s’est ainsi rapprochée de François Tourment pour élaborer un dossier. "Mais c’est très lourd à monter", assure-t-elle. Mais cela n’empêche pas celle qui a accueilli des dizaines de jeunes et corrigé des épreuves aux examens à l’antenne URMA d’Arras de déguster son titre de maître artisan…
 

www.kokoa.fr

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